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黒酢について
 
玄米黒酢発祥の地、鹿児島県霧島市福山町。
波穏やかな錦江湾の奥に位置する鹿児島県福山町は、わが国の玄米黒酢の発祥の地。南向きの一年中温暖な土地で、今も二百年前から変わらない、職人の手作業によるかめ壷仕込みの黒酢づくりが営まれています。鹿児島では黒酢は昔から「アマン」と呼ばれ、料理に使われるほか、健康維持のために珍重されてきました。

自然と、人と、時間と。
玄米黒酢の原料は玄米、自家製糀(こうじ)と天然水のみ。あとは、かめ壷の中で暖かな気候と職人の丹精込めた手作業、そして時間が黒酢をゆっくりと熟成させ、滋養豊富な薩摩玄米黒酢が出来上がります。
福山の玄米黒酢が野天で自然に醗酵・熟成する謎はいまだ解明されておらず、同じ条件のかめ壷を他の土地に置いても、玄米黒酢はつくれないと言われています。二百年の時間と伝統の技が生み出した、福山だけの産物。それが薩摩玄米黒酢なのです。


 
薩摩黒酢ができるまで
 
1.糀(こうじ)づくり
酢の命と言ってもよい糀づくり。職人の経験と勘が勝負です。気温が高すぎても低すぎても、うまくできません。室屋(むろや)に夜中に見回りに行くこともあります。
2.下糀(こうじ)・玄米
足かけ四日かけて発酵させた下糀と、色つやのよい玄米、そして水質、硬度、臭気など厳しい検査をクリアした深層地下水を一つひとつの壷に丁寧にいれていきます。
3.振り糀(こうじ)
薩摩黒酢独特の仕上げ法です。仕込みの終わった壷の表面に、乾燥させた老糀を敷き詰めます。この振り糀は、発酵の過程でアルコールや酢酸が蒸発するのを防ぎ、外からの雑菌をシャットアウトするカーテンの役割を果たします。
4.静置・発酵
密封後、約三ヵ月たつと、酢特有の甘酸っぱい香りが広がり、さらに半年から一〜二年寝かせると、まろやかに熟成した琥珀色の黒酢が醸されていきます。